食品发酵微生物推荐列表

乳制品发酵

• 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）：常用于酸奶等乳制品的发酵，能将乳糖转化为乳酸，使乳制品具有独特的酸味。
• 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）：与嗜热链球菌协同作用，广泛应用于酸奶的制作。
• 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）：可用于酸奶、开菲尔等乳制品的发酵，有助于改善乳糖消化。
• 动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）：用于酸奶、发酵乳等，可优化肠道微生物群。
• 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）：存在于天然发酵的乳制品、干酪等中，可用于乳制品发酵。

酿酒发酵

• 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：分为上面酵母和下面酵母，适用于啤酒、白酒等的酿造。
• 郎比可假丝酵母 （Candida lambica）：能使酒醅中含酯量增加，呈独特香气。
• 假丝酵母（Candida spp.）：在酒发酵中可产生香味。
• 曲霉（Aspergillus spp.）：可将淀粉质原料转化成葡萄糖，用于酿酒。
• 根霉（Rhizopus spp.）：用于酿酒过程中淀粉的糖化。

纳豆发酵

• 纳豆芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）：是纳豆发酵的主要菌种，能使大豆发酵产生纳豆激酶等有益成分。

面包发酵

• 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：用于面包制作，发酵过程中产生二氧化碳，使面团膨胀。
• 面包乳杆菌 （Lactobacillus crustorum）：可用于酸面团的制作，影响面包的风味。

发酵茶发酵

• 冠突散囊菌（Eurotium cristatum）：参与发酵茶的发酵过程，影响茶叶的风味和色泽。
• 曲霉（Aspergillus spp.）：在发酵茶的制作中，有助于茶叶的发酵和陈化。

酿醋发酵

• 醋酸杆菌（Acetobacter spp.）：将酒精氧化为醋酸，是酿醋过程中关键的微生物。
• 酵母菌（Saccharomyces spp.）：先将糖类发酵为酒精，为醋酸杆菌提供底物。

泡菜发酵

• 乳酸杆菌（Lactobacillus spp.）：如植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、布雷弗乳杆菌（Lactobacillus brevis）等，是泡菜发酵的主要菌种，可产生乳酸，使泡菜具有酸味。
• 发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）：在泡菜发酵初期起重要作用，有助于形成泡菜的风味。

腐乳发酵

• 毛霉属（Mucor spp.）：在腐乳的前期发酵中，毛霉的蛋白酶和脂肪酶可分解豆腐中的蛋白质和脂肪，使腐乳具有独特的风味。
• 雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）：参与腐乳后期的发酵，进一步改善腐乳的风味。